jueves, 16 de agosto de 2018


TOMATE,     Lycopersicum esculentum   ( L. lycopersicum )
Familia de las Solanáceas.





Al igual que sucede con todos los productos, la  Calidad empieza desde el campo. Así una correcta  entrega sin reclamaciones indica una atenta recolección, manejo, almacenamiento , que  finaliza  con una adecuada  distribución  por  medios idóneos  de  transporte   Terrestre,    Marítimo, Aéreo.

Es  importante recolectar el tomate  con un punto  óptimo, madurez  que permita   mantener la calidad a lo largo del todo el proceso.

El tomate forma parte de los frutos climatéricos.


Un indice de madurez  muy orientativo es el color. Ver escala adjunta.


ESCALA DE COLORES    / fuente   OECD




                                                           1 Toda la superficie de color verde


                                                                            2

                                                                               3

                                                                 4   Virando en color

                                                               5  Continua virando

                                          6     Entre  10 y 30 % Colores combinados

                                                           7   Anaranjado

                            8  y siguientes  Rojo-Maduro. Toda la superficie rosada-roja

                                                        9   Pulpa debe ser firme

                                                                   10  Viajes cortos

                                                                                  11

                                                                              12
Rojo maduro.


Aplicación de Normas 


































Recolección anticipada:   No maduran
Recolección tardía       :   Causa frutos sensibles a la manipulación , blandos al tacto,
                                         exceso de color, vida corta
                                         Durante la inspección es importante determinar el estadio de color                                                         que permite junto con otros parámetros a  determinar el estadio de                                                         madurez, asociado a los parametros de dureza Brix, pH y acidez.
                                       




Otros criterios y escalas colorimetricas.



























Transporte  y Distribución. 


Temperaturas de distribución.

A  tener en cuenta  siempre el medio de transporte, duración estimada del viaje ( viajes cortos / largos),  estado de maduración.

Viaje marítimo contenedor reefer
                                                                     
 Dependiendo estado madurez  la vida  se estima  en  2 - 3  semanas   para tomates en estado maduro - verde y entre 4 a 7 a 14 días  días para tomates virando de color / tomate maduro firme.

Temperatura              +   10   a   13ºC      para tomates  maduros - verde.
                                 +       8   a   10ºC      para tomates  maduro firme.

Daños por frío               a  - 0.5ºC.

Humedad relativa    90%  -  95%.
Renovación aire      Promedio de 45 cfm ( pies cúbicos minuto ).

Dureza                     Se puede medir con el pistón de 5mm. Lo más práctico es asignar un baremo
                                 del 1 al 10 y determinar la sensibilidad a la presión del dedo / mano.


Durante el transporte en camión el CA ( Comisario Averías ) se puede encontrar  con :

 Daños por frío principalmente en las cajas superiores de los palets situados en la proximidad
del suministro de aire frío a la caja  ( por experiencia   3 / 4   filas x 2 = 6  / 8 palets ancho x  5 mantos ). Verificar extensión y estado de madurez de la totalidad de la partida ).











Datos relativos a las temperaturas de mantenimiento  y/o transporte  y sus  efectos sobre la Calidad.


>-0.5       +1.7    4.5    7.0*  10,0*   13,0    15.0   18,0   21,0     24.0  27,0   29,0   
                     frio       +Temp       Transporte+       maduran     Anormal M.     
                                                                                                                                                                                           



Daños      Daño frio               + 10  + 13 + 15 Tª Transporte                Pérdida de Calidad y  
congelación                                                                                              Valor comercial                                                                                                                                                                                         
                                * viajes cortos *                                                                                                      
                                Tomates virando  





Resumen:     He constatado variedad de temperaturas dependiendo de la duración del viaje, medio de transporte  ( carretera  -  marítimo en  RH. )  y estado de madurez ( maduro verde  y/o  virando. ), siendo la temperatura dominante el arco comprendido entre   + 10 a +15ºC  /   +12 a +16ºC  ( Belgas )
































Otros datos

.-     Humedad relativa  90 a  95 %
.-    Ventilación/ renovación       15 a 30  cbm/h   
.-     Dehumidificador       ON o  OFF                                                                                                    



Lo más usual  que encuentre el CA  es :

Daños mecánicos por compresión en el fruto / hombros,  ocasionados durante el transporte.

La paletización es muy sensible. Palets muy altos y sensibles en estabilidad. 
Cajas abarrotas ,   por lo tanto la base de la cajas superiores presionan a la mercancía consolidada en las cajas inferiores durante el normal movimiento
de transporte por carretera .
Cambios bruscos  dirección inesperados.
Velocidades.
Frenazos  inesperados.  
Vuelco de palet.

Tomate Pera
 












Las cajas inferiores no aguantan el peso  y las las vibraciones del viaje.  provocan deterioro de los puntales.
 .
El espacio se aprovecha al máximo ocasionando palets de gran altura , inestables y de mucho peso.













                                          La base inferior de la caja comprime los tomates





Daños por heridas / cortes






           Manipulación  durante la cosecha               








Temperaturas  demasiado bajas.





Impacto del chorro de aire frío en cajas superiores



























Temperaturas  muy elevadas y fuera de un razonable rango de conservación


                                          Alteración total del metabolismo.








Destrucción total






Suministro por el techo
Circulación del aire en el interior del remolque frigo