lunes, 25 de marzo de 2013

Kiwi




KIWI

( Actinida Chinensis Plach.)

La planta y el fruto se conocen como actinidia o grosella de la China, aunque es mucho
más popular el nombre con el que los neozelandeses rebautizaron esta fruta,  KIWI
(ave nativa) por su parecido en el color de la piel, y pelillos amarronados.


Descripción, botánica,  floración, clima, suelo y cultivo :
Todo esto  lo omito ya que existen infinidad de libros, textos, e información en Internet.
 


Antes de empezar pido a todos los CA e interesados en estos temas que tengan en
cuenta que todo  lo que se cita, textos, experiencias, etc., se encuentra sujeto a
debate, y que en  esta exposición se trata únicamente de ofrecer un cuadro clínico de
mi experiencia  sin entrar en  polémicas ni disquisiciones.

Se trata de ofrecer información al CA  (Comisario de Averías), y que al terminar su
 lectura sienta la necesidad de profundizar más en el estudio de esta fascinante faceta
del mundo de la fruta.


Entremos por lo tanto a lo que interesa al    Comisario de Averias / Fruit Surveyor

En este apartado hablaremos del    Kiwi Green

Temporada:  Fruta disponible en España ( estimado)

Origen
Nueva Zelanda                         Mayo  a    Diciembre

Francia - Italia                         Noviembre  a   Abril

Chile                                       Marzo  a   Agosto

Africa del Sur                        Mayo a Junio

Datos y fecha aproximados. Hoy en día con las técnicas de almacenamiento actuales
pueden recibirse en España en cualquier época del año.


                                       


KIWI GREEN.       Variedad /  Cultivar  Hayward

Al igual que en otras frutas, al momento de la inspección se deben  conseguir el máximo
de datos sobre la trazabilidad del producto, fechas de empaque, agricultor,  buque, fecha
 de carga ,  puertos de transito, puerto de descarga, fecha de entrega final etc., es decir
 todas las circunstancias , manipulaciones a que se encuentra sometido la unidad de carga,  (contenedor  reefer), y que pudieran afectar a la fruta que transporta dado que existe
gran cantidad de conexiones y desconexiones en los puertos de transito. No es la primera
 vez que  por el motivo  que sea el contenedor no se conecta en un puerto de tránsito
 y permanece en espera de que un alma caritativa se apiade de él y lo conecte.

Kiwi variedad Hayward . El fruto debe ser más largo que ancho.
Forma                         Forma ovalada
Piel                              Peluda
Color                           Verde-marrón
Color pulpa                 Verde claro
Sabor                          Agridulce
Refrescante                  Si
Vitaminas                     A  /     B6  B12    /  C /    D /   K   /  Minerales.





MADURACION  - DUREZA  -  BRIX

El kiwi como todo fruto climatérico, después de la recolección, continúa su proceso
de transformación del almidón en azucares, como consecuencia del proceso imparable
de la maduración del fruto.

A temperaturas  de 0ºC, la conversión del almidón se realiza en aproximadamente dos
(2 meses) y permanece constante, con ligeras variaciones, durante el tiempo restante
de conservación.


  Dureza en el momento de la cosecha suele ser de 8 kgf
  Dureza óptima para consumo  entre  1.5 kgf  a   1 kgf.

  Dureza a la llegada a destino*: Tanto en buque como en contenedor al inicio
  de temporada ( España)   a saber   aprox. Mayo para el Kiwi de Nueva Zelanda
  suele ser  entre de unos  8 kgf  ,  sabor ácido , su zumo es excelente para ablandar
 la carne,  así como facilitar  el tránsito intestinal.


  Por experiencia y estadística a lo largo de mi actividad  profesional, en condiciones
 normales de almacenamiento  la presión de la pulpa se mantiene estable durante un
tiempo  mermando su dureza gradualmente.


Por mis estadísticas y sin entrar en detalles  sobre el tipo de almacenaje, atmósferas
controladas, atmósferas modificadas, maduraciones inducidas etc. entiendo que:



partiendo de 8 kgf   a     las 5  semanas la dureza es aprox.   5,5 kgf
                                          10 semanas……………………...3,3 kgf
                                          15 semanas………………….…..2,0 kgf
                                          20 semanas……………………...1,5 kgf
                                          25 semanas……………………...1,0 kgf
Valores
Kiwi Green  < 1.0  Kgf  puede considerarse comercialmente blando.
Kiwi Gold     < 0.6  Kgf  puede considerarse comercialmente blando.

Podemos decir que la Dureza   depende de las condiciones de almacenamiento,
tiempo de almacenamiento,  temperatura, tiempo estimado de almacenaje. Por  propia
estadística y por los controles efectuados a su llegada a España, estimo que el grado
de ablandamiento puede ser de  0.8  kgf  por semana. Todo depende del grado de
madurez al momento de la recolección .A tener en cuenta que muchas veces la
 trazabilidad que tenemos es mínima ,  consecuentemente a veces es difícil una exacta determinación.

La medición de la dureza se realiza mediante el pistón pequeño (8mm) procurando
apoyar la pieza sobre  firme seguro, no en la mano.
Existe un penetrómetro fijo y otro portatil
Repito  para el CA  que estos datos son en  base a mi experiencia y puede existir otro
Criterio dependiendo de la fuente.





                                   
                                    Pelador ( Cuidado con los dedos)

                                     Penetrometro portátil


    Destino España: Tiempo de tránsito esperado  entre 24 a 30 días, tanto de América
 del Sur  (Chile) como de Nueva Zelanda en buque directo / completo                                                                    

                                                                      
 Brix:   Suele ser de 6  /    6,5  CSS  durante la cosecha y entre 12 y 14.5 durante la
 maduración.
  Para acelerar la maduración poner a temperatura ambiente  o embolsarla en una bolsa
 de plástico con manzanas maduras.
El acido del kiwi es excelente para ablandar la carne.
Antes y durante las operaciones, limpiar el refractómetro con agua destilada.
La lectura debe darnos cero.

                                     Lectura del CSS automática.

                                                               
                                     
                                                                      
TEMPERATURAS

La temperatura como en todas las frutas, es muy importante para la manipulación y
 mantenimiento de las condiciones organolépticas con el fin de que llegue al mercado
 en las mejores y  óptimas condiciones posibles para su almacenamiento a largo plazo.

*  Podemos decir  que   0ºC es la temperatura recomendada para el almacenamiento.
* > 0ºC, la fruta madurará más rápido.
* < entre -1.5 , -2ºC  -2.5ºC  (según autores)   la fruta se congelará.



Teniendo en cuenta que inspeccionamos frutas transportadas en contenedores reefer,
bodega de buque frigorífico, las instrucciones de suministro del aire ( Delivery Air
Temperature  - DAT)  por experiencia suelen ser:


Set point                                  -0.8º C
Suministro (DAT)                    -0.8º C
Retorno     (RAT)                    -0.4  /  -0.6º C   (suele ser variable)

Este rango de temperaturas parece peligroso, pero por experiencia puedo decir que
no ocurre nada  incluso con temperaturas  de suministro de  -1º C.

HUMEDAD
Tanto en transporte como en almacenamiento se recomienda una humedad entre   90
 y 95%, así como  procurar evitar deshidratación que provoca pérdida de peso y al final
aspecto de viejo.

ETILENO

Ya sabemos que el etileno es un parámetro importante en la conservación de las frutas
debido a que ocasiona un ablandamiento de la pulpa.

Por lo tanto en los buques / bodegas  se procura tener  un ambiente sin etileno
(< 0,030 ppm).  Si los niveles se aproximan  o superan esa cifra hay que incrementar la
ventilación (bodegas del buque).


En los contenedores no tenemos esa opción, aunque suelen colocarse un material
absorbente / inhibidores para el control del etileno.

 Evitar su almacenamiento con frutas productoras de etileno tales como:    plátanos,
 melocotones, manzanas.  Cuantas veces hemos visto en los supermercados, comercios,
tiendas de fruta, cajas de kiwis junto a cajas de manzanas. A la larga acortaremos la
 vida del Kiwi.

Productor de etileno:       Bajo
Sensibilidad al etileno:    Alta

CO2   
Se recomienda que los niveles de CO2 no  alcancen ó excedan de 0,2 %.
Altos niveles de C02 están asociados  con un incremento de Botrytis.
Niveles  >  7% de C02  ocasiona  descomposición interna de la pulpa
( internal breakdown )


VENTILACIÓN

Bodega: Se sugiere una ventilación continua con  un mínimo de  1/5 cambios
               de aire  por hora, incluso  cuando los  niveles de C02 sean   inferiores
              a 0,2%.

Contenedor:  Variable según autores:
Air Vents  abiertos  entre 15 %  al  25%
Otra escala :    60m3/hr


INTERCAMBIO DE AIRE  en un contenedor /  Distintas equivalencias.






Comprobar el PTI del reefer durante la inspección.


VIDA DE ALMACENAMIENTO EN DIAS.
Non – CA                               28  a 84 días

Con  CA                                 > 6 meses. Parece ser que el Kiwi responde bien
                                                a esta técnica y permanece con una dureza aceptable
                                               durante bastante tiempo.

Resumiendo podemos considerar que la variedad  Hayward puede alcanzar  una vida de
almacenaje  de 6 meses a 0ºC, y seguramente más si aplicamos las nuevas técnicas de
CA (atmósfera controlada) y otros tratamientos de almacenaje.



Temperatura óptima de transporte
Bodega buque                                                Suministro  de   -0.8ºC
Contenedor reefer                                          Suministro  de    0.0ºC  y    -0.8ºC

Punto de congelación                                  -2ºC,  otros autores -1.5ºC, -2.5ºC

Humedad recomendada                              90%    95%

Ventilación en contenedor                          60 m3 / hr
                                                                  Air Vents  abiertos  entre 15 %  al  25%

Vida de almacenamiento                             
Non – CA                                   28  a 84 días

Con  CA                                 > 6 meses. Parece ser que el Kiwi responde bien a esta
                                                               técnica y permanece con una dureza
                                                               aceptable durante bastante tiempo.                                                                                                                      
                                                                 
Dureza 
¿Que nos encontraremos a su llegada a destino?

Respecto al inicio de  temporada, (Transporte buque/bodega/ Contenedor ) la dureza
suele ser la siguiente: 
 Inicio de la temporada      8.0 kgf     promedio
 Final………....................1,9  kgf    promedio


Transporte en contenedor :  Dependiendo del inicio / final de temporada tenemos
durezas  >5 kgf   hasta  1 kgf , frutos con distintas calidades,  defectos.


Reclamaciones : Si.  Aunque las temperaturas de viaje sean correctas el exportador espera que las durezas  y calidad sean aceptables , a su llegada a destino lo que no siempre ocurre y  ello genera  reclamaciones. Por lo tanto el informe pericial debe
ser concreto y con detalle del estado organoleptico,  pudriciones,  temperaturas, 
Brix, observar los radios, semillas , anotar fechas, códigos, penetromias, productores, número de palet, etc.
Como en casos anteriores hay que preparar un formulario para ir rellenado durante
la inspección.


Los Radios                      deben estar bien formados y  rectos.

Las semillas                   de color marrón claro indican un fruto verde.

Las semillas                  de color negro intenso, fuerte indican un fruto  maduro








DEFECTOS





Quizás el defecto más serio para el importador / receptor sea  : Recibir  frutos  blandos  dado que no permite su almacenamiento, y es más susceptible a la aparición de Botrytis,

y sabores extraños.

                           









Otros defectos que afectan a su calidad. 

Marca Hayward          
Una ó dos líneas longitudinales desde el Cáliz a la extremidad  Pistilar





           
Marcas ocasionadas por la atmosfera controlada AC
Manchas circulares marrones que estrían la epidermis. Si son severas afectan a la pulpa
y además pueden causas pudriciones durante su almacenamiento.












Coloración de la epidermis / Quemaduras de sol
Tonos oscuros causan muy mala impresión.





Impurezas y elementos extraños alrededor de la zona calicina
Suciedad, residuos del suelo, excrementos de pájaros.


Manchas, agujeros,excavaciones causadas por insectos, cicatrices

Algunos de estos defectos están permitidos y entran dentro de la tolerancia de las distintas calidades dependiendo de su extensión.


                             Kiwi  plano
                             Kiwi plano


Para la variedad Hayward el fruto debe ser más largo que ancho.
Ratio optimo entre 0.8    0.76    0.7  dependiendo de la Clase /categoría.

  
                             Daños por frío.
Si los daños no son severos apenas se aprecian exteriormente. Procede
cortar y comprobar el aspecto interno en el que aparece una caída de
radios, color fuerte verde esmeralda, estado acuoso de la pulpa.


Tipo de  embalaje  ( exterior/ interior ) paletización












Transporte en buque frigorífico
Rotura de estiba.













                             Tipos : Plan de las distintas cubiertas






Control de temperaturas , CO2, humedad
Sala de control












Enfriadores / Suministro de aire. Toma de muestras, temperaturas
e inspección previa a la descarga.

 Control de la calidad, dureza, temperaturas en pulpa, posibles olores extraños.







Resumiendo el  kiwi variedad Hayward es el  mas importante comercialmente,
y suele tener una vida de almacenaje de seis meses a 0ºC , que puede aumentar
bajo atmósfera controlada y otros tratamientos.

Al igual que en las inspecciones de otras frutas, debemos preparar  un formato
con apartados relativos a durezas, pudriciones, número de palet, productor, brix
marcas, fechas etc. que nos facilitará peritación.


Enlaces de interés:

Centre technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes


CargoHandbook

Zespri





otros