Cerezas
CEREZAS
MORFOLOGÍA Y FISIOLOGÍA.
FRUTO: Drupa de color rojo negruzco, globosas o con figura de corazón.
El hueso es globoso, casi liso.
Nombre común: Cerezo o Guindo dulce
Nombre científico: Prunus Avium
Familia: Rosáceae
Sub-familia: Prunoideae
Género: Prunus
El cerezo es una especie de hoja caduca arbórea de clima templado y subtropical. Su origen se remonta a los maresNegro y Caspio. En cuanto a su expansión se cree que fue gracias a las aves, las cuales comían su fruto, de ahí el nombre
científico Avium.
Tradicionalmente en España su producción se concentra en el valle del Jerte provincia de Cáceres en la Comunidad de Extremadura, valle del Ebro en Navarra, valle de las Caderechas en Burgos, en crecimiento la Comunidad de Murcia , Aragòn con su variedades Summit, Sumburst, Lapins, Early Van o Brooks, quizás el primer productor de la Peninsula Iberica.
Pitting
Tradicionalmente en España su producción se concentra en el valle del Jerte provincia de Cáceres en la Comunidad de Extremadura, valle del Ebro en Navarra, valle de las Caderechas en Burgos, en crecimiento la Comunidad de Murcia , Aragòn con su variedades Summit, Sumburst, Lapins, Early Van o Brooks, quizás el primer productor de la Peninsula Iberica.
La cereza es un fruto climaterico. Madura lentamente. es decir, aparecen en el mercado ya maduras, como ocurre con la uva. Su vida de almacenamiento es bastante corta, aunque con los nuevos metodos se intenta tanto alargar su duración como su calidad .
Escala de colores para determinar su estado de
madurez
Temperatura transporte sugerida por HS.
Caja de 5 kilos. Cereza variedad LAPINS
Calibres
Fuente: Ctifl.
Tabla de color y Calibre.
Tabla para una mas y mejor determinación de colores en las bayas.
Principales exportadores en el hemisferio Sur : CHILE - ARGENTINA
Como ocurre con todas las frutas que vamos viendo a lo largo de este Blog, las cerezas también deben cosecharse cuando presentan un calibre , color y contenido de azucares adecuado.
Ni antes ni después al objeto de poder soportar los distintos estadios de viaje hasta su último punto de comercialización.
La CEREZA entra dentro del grupo de Frutas no climatéricas Estos frutos no almacenan almidón antes de la maduración, razón por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez organoléptica.
Por lo tanto los productores procuran escalonar la recolección, así que nos encontramos con variedades con fecha de maduración temprana media tardía.
A las cerezas hay que dejarlas madurar en el árbol, la maduración que se obtiene una vez cortada es prácticamente inexistente.
Desarrollo a continuación y en forma breve las principales características organolepticas para una rápida determinación del Control Calidad en destino final.
Daños de naturaleza infecciosa /fisiologica / fisiopatologica / traumática o tóxica, tambien en forma breve para guia y orden del Comisario de Averías.
El Comisario averías a cargo de la inspección debe contemplar: CALIDAD y CONDICION.
Parámetros de Calidad que no varian con el tiempo transcurrido
a) Calibre Coloración Puntos/manchas Heridas Picaduras
Ausencia de pedicelo, Sólidos Solubles
Parámetros de Condición que si varian con el tiempo transcurrido
b) Deshidratación
Daños mecánicos como pueden ser : Machucones (aplastamiento), Pitting y
Adhesiones.
Grado de madurez.
Grado de firmeza mediante Durometro, Tacto ( sensación duro - blando).
MEDIO DE TRANSPORTE
Transporte aéreo
Rápido pero muy caro para el consumidor final.
En España ( Diciembre ) fuera de temporada puede alcanzar el precio de 30 a 36 €/kg
En España ( Febrero-marzo) los precios oscilan entre 15 a 20 € para el consumidor final.
Transporte marítimo en contenedor reefer 40RH
Problema que se presenta : La distancia, tiempo de transito marítimo con sus escalas y potenciales demoras a causa de los distintos puertos, paso del Canal Panama, cambios de buque que sin lugar duda afecta a la Calidad y Frescura . Por lo tanto se precisa una buena confección del producto con el propósito de obtener unos bueno réditos comerciales.
LINEAS MARITIMAS implicadas
Tiempo de transito entre 20 a 24 días desde Buenos Aires a Algeciras dependiendo transbordos. Por lo tanto teniendo en cuenta un par de días en la terminal del puerto de carga / un par de días en Algeciras y vaciado del contenedor, y/o carga en camión, es razonable considerar 26/28 días,
Linea Costa Este - Tanger -P España - Italia 
Linea Costa Este - Tanger -Portugal - Norte de Europa 
Tiempo de transito marítimo aproximado al igual que en caso anterior de 22 a 26 a los que hay que añadir los correspondientes días asociados a handling, despacho aduanero.
MSC desde Valparaiso hacia Algeciras, aprox. 28 días.
DATOS ANTERIORES SEGÚN ENLACES.
Transporte carretera régimen SEMITRAILER doméstico frigorifico.
Añado el concepto dado que se debe tener en cuenta el tiempo desde hasta la llegada del contenedor y si esta ha sido vaciado en puerto .
Resumiendo se puede considerar entre 28 a 30 días, siendo muy importante el concepto de escalonar la madurez / indice de madurez atendiendo a las características propias de las variedades.
INDICES DE COSECHA - Guia.
COLOR Ver escala de colores de Ctifl con 7 estadios y escala de la Estación Alto Valle con 6 estadios ( Arg.) teniendo en cuenta el desarrollo del color.
Color caoba oscuro mejor evitarlo.
Color negro: No aceptable.
CALIBRES Vienen incorporados a las tablas de colores. De 22mm a 30 -32 mm.
FIRMEZA Parametro medido con aparato Durometro ( 0 a 100 para calibrarlo se comprueba con el sensor a 60 ) , sucesor del anteriormente conocido
Durofel.
Medidor para cerezas : 53505 tipo FB con piston de 0,25 cm2
Valores para las cerezas de 30 a 80 Escala shore.
Tipo de frutas medidas. No hay destrucción fisica.
53505/FA: Melocotones, albaricoques, ciruelas cilíndrico 0,1 cm²
53505/FB: Cerezas, tomates cilíndrico 0,25 cm²
53505/FC: Fresas cilíndrico 0,50 cm²
53505/FD: Manzanas, aguacates, cebollas, papayas, peras,
mangos, naranjas, nectarinas, pimientos, bananas, plátanos. esférico Ø 5 mm
53505/FE: Zanahorias, pepinos, rábanos, nabos esférico Ø 2,5 mm
53505/F0: Arándanos y uva. esférico Ø 2,38 mm
IR /Sólidos Solubles º Brix > 17º Brix
PEDUNCULO Parametro importante para el CA durante su inspección para así
determinar el grado de deshidratación ( pardeamiento)
GRADO de Pardeamiento del pedúnculo
1 2 3 4
leve < 25% moderado 25 a 50% severo 50 a 75% muy severo 75%
Fuente : INTA Alto Valle. ar.
Parámetros recomendados
COLOR DUREZA shore SST(%)
Royal Dawn 3 - 4 70 - 80 16 - 20
Santina 3 - 4 70 - 80 16 - 20
Sunburst 2 - 3 55 - 70 18 -21
Lapins 3 - 4 70 - 75 17 - 20
Bings 4 70 - 75 19 - 24
Sweetheart 3 - 4 70 - 75 20 - 21
Early Burlat 2 - 3 50 - 60 13 - 17
Temperatura en pulpa de transporte recomendada : Mantenimiento de -1ºC a 0ºC
Humedad Relativa ambiente : 90 a 95%
Vemtilacion ( Air Vents) CBM/h 10 a 15
Deshumidificación : No
Tiempo estimado de vida en aire 40 a 50 días según variedad
Al momento de la inspección comprobar los daños mecánicos que pueden ser ocasionados en el campo o durante el transporte.
Comprobar paletización y estiba.
Comprobar embalaje externo e interno.
Comprobar etiqueta, logotipos, marca comercial.
EL EMBALAJE interior NOS ANTICIPA DAÑOS
EMBALAJE HABITUAL - (muestra)
TIPOLOGIA DE DAÑOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR DURANTE LA INSPECCION
Fuente : UC DAVIS.
SINTOMAS DE ORIGEN y TRANSPORTE
PATOGENOS EN EL CAMPO
DEFECTOS
ADHESION
VARIEDADES - Fotos
fuente: Autor.
Color caoba intenso 6
Cicatrices
Machucón
Machucon
RAJADO.
Color 5 - 6. Pedicelo verde y variado.
Color 6
CEREZAS CON CONTROL HUMEDAD CEREZAS SIN CONTROL HUMEDAD
Herida y posterior aparición de infección.
 |
Fuente INTA. Alto Valle. ar. |
Cerezas variedad SWEET HEART. Proliferación defectos e infecciones .
CEREZAS VARIEDAD BING
Pudrición
Heridas y pudrición
VARIEDAD SANTINA
con daños visibles
Color Caoba oscuro
VARIEDAD SANTINA
mejor aspeto organoleptico
VARIEDAD BING SIZE XJ-N 28-30mm
Indices de madurez para distintas variedades.
de cereza del Alto Valle.
Adjunto a continuación una serie de parámetros correspondientes a referencias sobre indices de calidad.
FIRMEZA MEDIDA EN DUROFEL (0-100) CON LA ESCALA DE CONVERSION AL DUROMETRO ( medida shore ) arriba
Fuente : Revista de Fruticultura. Especial 2019. Cerezo.
En España cabe resaltar por su calidad las cerezas del valle del JERTE ,
La picota del Jerte
La Picota del Jerte, además de distinguirse por su sabor, tienen como característica más visible que se comercializan sin rabito. El pedúnculo se queda prendido del cerezo en la recolección. Por ello, el orificio de unión con el fruto queda perfectamente sellado.
Existen cuatro variedades de picotas del Jerte: Ambrunés, Pico Colorado, Pico Negro y Pico Limón Negro. Encontrarás sus características en esta web en la sección
La Picota del Jerte
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